原価率は飲食店の儲けを出す鍵!業態別適正原価とコントロールについて

食材仕入れ 経営・コンサルティング

 

飲食店に限らず、どのビジネスでも利益を生むことは重要です。

そして飲食店で利益を生むのに重要なのは「原価率」と「人件費」

中でも原価率は、ちょっとした心がけや基礎知識で大きく変わることをご存知でしょうか。

それなのに、適正な原価がいくらなのかすら知らない人が多いもの。

ここではどれくらいの原価率が適正で、それを達成するためにどうすればよいのかを考えていきます。

 

飲食店における原価率とは?

 

実は飲食店における原価の計算方法は、他業種と違いがあります。

飲食店でいう原価とは、食材費のこと。この売上費を「原価率」と言います。

 

売り上げ原価 ÷ 売上高 × 100 = 原価率

 

ちなみに、売上のうち、原価以外の部分を「粗利」と言います。

飲食店では、「FLコストが重要」と言われます。

Fはフードコスト(FOOD)と呼ばれ原価を指します。

Lは人件費=レイバーコスト(LABOR)のことです。

東京都の最低時給が1000円を超えたことでもわかるように、人件費はうなぎのぼり。

これを下げることは難しく、その分、原価率を絞っていくしかないのはお分かりいただけると思います。 

 

業態ごとの適正原価目安

 

飲食店では一般的に、適正原価率は30%と言われます。

しかし実際には、業態によってかなり違いがあります。

「水もの」と呼ばれるドリンク類は原価が低く、

この比率が高い業態では、フード類の原価が高くても成り立ちます。

逆に、ドリンクがあまり注文されない業態では、フードメニューの原価を下げなければなりません。

まずは業態別に見ていきましょう。
 

レストラン


この業態は滞在時間が長く、品揃えも豊富になりがちです。

ドリンク比率もあまり高くなく、原価率が高くなる典型的な業態です。

30%が理想と言われますが、実際には食材ロスも加えると40%を超えてきます。

ちなみにレストランは、サービスを充実するために人件費も多くかかりがち。

そのため、ある程度の客数をキープしなければ商売としては成り立たない難しい業態といえます。

 

カフェ


滞在時間は長いものの、ドリンク比率が高いため原価は低く抑えられます。

フードとドリンクを合わせて、20%台前半に抑えるのが理想です。

ただし、逆の言い方をすれば、コーヒー一杯で何時間も粘る人が多くなるわけですから、

原価が低くなければ成り立たない業態とも言えます。

 

ラーメン店


ドリンク比率は低いものの、原価も低く抑えられる可能性があり、

20%後半から30%ぐらいが適切と言われています。

ただし、味に変化を出すためにダシにこだわり、原価率が40%を超えるようなところも多々あります。

カウンターだけという店舗も多く、人件費がかからないこと、

また、お客さまの回転がよいことで原価が高くても成り立ちやすいのですが、

競合に勝っていかなければならないため、特に営業センスが重要な業態です。

 

居酒屋


ドリンク比率が高く、「お通し」があることで、さらに原価を低く抑えられます。

20~30%が理想と言われます。ただし、生ビールは氷がないため容量が多く、

原価0は40%を超えてきます。また、刺身などの生鮮食品は原価が高い上にいたむのが早く、

食材管理を正しくし行わなければ原価が高騰してしまうので、注意が必要です。

 

 

メニューの原価率にはメリハリが必要

 

飲食店では30%前後に原価を抑えることが安定経営を実現するのに必要です。

ただし、原価30%だからといって、全てのメニューを30%にするということではありません。

ここが難しいところですよね。

 

例えばカフェの場合、コーヒーの原価は25円程度。

サンドイッチの原価は300円だったとします。

全ての原価を30%にしようとすると、売価はコーヒーが84円、

サンドイッチが1,000円になってしまいます。

 

これではアンバランスです。

 

この場合、コーヒーは原価8.3%にして300円かそれ以上にする代わりに、

サンドイッチは原価37.5%にして800円を定価にします。

 

さらに、サンドイッチとコーヒーのセットを1,000円にすると、原価は32.5%になります。

 

同じように、季節の人気メニューは、それだけでお客さまを呼んでこられる商品です。

そのため、原価を高くし、その分、定番商品の原価を抑えることで、結果として適正な原価になるように調整します。

 

このように、メニューを考える時には最終的に30%になることが大切であり、

一品ずつの原価率にはメリハリをつけるようにしてください。 

 

目玉商品は原価を無視していい、という訳ではない

 

さて、目玉商品の原価率について考えたいと思います。

これにはいろいろな考え方があるのですが、絶対にやってはいけないことがあります。

それは、「目玉商品だから、原価は考えるな。利益なんか出なくてもいい」というものです。

 

実はこれ、日本が不況にあえいでいる時、当然のようにまかり通っていた理論です。

 

「利益が出なくてもいい」が、「売価=FLコスト」ぐらいであれば、まだ理解できます。

ですが、中には原価率100%、つまり「仕入れ値=売値」という商品もあり、大赤字を出してつぶれた店舗があるほどです。

 

もちろん中には、この戦略で名を馳せた店舗もあるでしょう。

しかしそれは、全体で考えると適正な経費に抑えられており、しっかり利益が確保できるという前提があってこそ。

それを聞いた一般の店舗が、コスト全体を考えず、目玉商品だけ原価100%を実施したのでは潰れて当然です。 

目玉商品の原価が高いのは当然ですが、

あくまでも全体として利益がしっかり確保できるという範囲は死守しなければなりません。 

 

仕込みのやり方、スタッフの意識で原価は変わる

 

ここまでは適正原価の話をしてきましたが、これはあくまで理論上の話。

原価は仕入れ値ですから、ロスも含むことになります。

そのため、原価率はスタッフの意識次第で大きく変わることを知っておいてください。

 

原価が高い商品は特に注意が必要

 

例えば精肉の場合、「ステーキは1枚120g」として理論原価を算出しているとします。

実際には、ぴったり120gでカットするのは難しいので、「上限を150gまで」とするのが妥当でしょう。

この場合、管理によって大きな違いが発生します。

 

仕入れ値:100g 250円

売価      :1,000円の場合・・・
 

原価率の違い

カットした量 原価 原価率
120g 300円 30.0%
150g 375円 37.5%

 

原価率7.5%の差は大きいですよね。

また、150gまでなのに、うっかり170gに切ってしまった場合、

20g分はマニュアルに合うように切って捨ててしまうとすると、もっと無駄が発生することになります。

 

 

アルコールは原価が安いが、すぐに入れすぎてしまう

 

原価が安い酒類も注意が必要です。安いのはマニュアルの通りに作る前提です。


例えば、ハイボールのウイスキーの使用量はわずか30ccです。

ですが人によっては、倍近く入れている人もいるもの。

これでは、あっという間に原価は高騰してしまいます。

これを防ぐために、定量で止まるポーラーやカクテル用のメジャーカップを使うなどして、

常に適量で作るようにする必要があります。

 

他にも、原価率高騰の理由には、商品を焼きすぎてロスにしたり、

仕込み過ぎで腐ってしまったり、実にいろいろな要因があります。

原価を適正に保つには、徹底した食品管理が必要であることを頭に入れておくべきでしょう。

 

まとめ

原価は非常にデリケートなもの。

理論的に原価と売価を計算するだけでなく、

実際の管理で大きな差が出てくるので、オーナーや店長の指導のもと、

アルバイトを含む全員が原価意識を持って取り組む必要があります。

特に人件費が上がる中、原価率はますます厳密なコストコントロールが求められる存在になります。

儲けに直結するので、小さな積み重ねを行っていきましょう。

 

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